今年から月に一度「料理長ミーティング」なるものを行っております。
メンバーは”てまひまのタカ”と”一条まるふじの白木”とあたくしの三人です。
原価率だけではなく、売上・利益などの業績と人件費の使い方や、フェアの報告。
また、食材情報交換や旬のメニューの話もしています。料理人は調理関係だけではなく、
店全体の数字や状況を把握してもらおうと。それをすることで”店長”とも考えがより近くなるし
共有化も出来ることを期待しています。
また、”店長”を通しての話よりも、こうして直接かしこまった？的な話をするのも「ザ・仕事」として
あたくしとも共有化できるのも期待しております。
２人とも数字発表も、そこからの課題からの取り組みも抒情にではありますが出来てきました。
よく、ホテルや名のある店舗で腕を振るってきた料理人さんが自分で店をやったら一年も
しないで店を閉めた、あるいは店を売りに出しているなんてザラに聞いてきました。
その殆どが、「旨いものを作れば客は来るんだ」と言う外れではないけど、そんな簡単では
無いという現実を見ていないから。お客さんがそこそこ来ていても赤字とか、
「職人は作ってなんぼ。別に顔や名前を覚える必要はないんだ」と。
ホールでそばでフォローしてくれる人が居ればいいけど、そうでなかったら少し厳しい。
せっかく”丸か加藤商店”で働いているのならあたくしや会社が出来る全てのことを
教えて、その人の肥やしにしてもらいたい。なので、数字、企画、メニュー変え、顧客管理など
惜しみなく覚えて吸収して欲しいと思っています。
二人とも素敵でしょ。(笑)
追記 皆さんのお陰ですよ。
あっ、”白木”。先日のスタッフブログで地元の「宮島沼」へ行った時のことをアップしてたよな？
その時の白鳥の画像（とても見にくかった）、何となくグロだったな。
これで何かの料理にするのか？と思ったよ。そんなことしたら日本野鳥の会やら
動物愛護団体からクレームが来るからな。その昔、「パンダが日本にやって来た」とかで
”上海月”が業績悪い時に「パンダの炒め物なんてやったら話題になるんじゃないかな？」
と言ったら、全員引いてましたね。(笑)
