こんばんわ 一条まるふじの白木です
まるふじの中華冷菜の一つ よだれどり の紹介をします。
まずまる鶏を塩と粒山椒でマッサージします ネギの青いとこと生姜皮を鶏ペタペタくっつけて 半日置きます
その後約40分蒸し上げます 火が通ったかどうかは肉の厚いとこに竹串を差して血が出ないで肉汁が出ればO.K.です
それから常温で冷まします 完全冷めないと解体するときに骨に肉がくっついてもったいないのでここはしっかり まさに基本に忠実にです。
冷ましてる間に 塩水をつくります。自分は五パーセントの塩水をつくります。
大体海水位の塩分濃度です。 鍋の中に塩分を作り ネギの青いところと生姜の皮 粒山椒を 少々 そして紹興酒を少々 湧いたら火を止めて 容器に入れて冷まします。 冷めた鶏を解体してその塩水に漬けます 一晩寝かして「白鶏」と言わる状態になって初めて美味しく食べれます。
ソースはシナモンとネギ生姜 醤油 酒 砂糖を煮詰めた 甜醤油 というものがベースでニンニク生姜のすり下ろし 自家製ラー油と黒酢 刻んだパクチー そしてオリジナルなのですがニラを刻んで入れます これがいいアクセントになるんです緑色もソースに映えて美しくパクチーの自己主張も抑えられます
よだれどりはそんなこんなで２日間かかる料理 うんちく長くなりましたがそんな料理を600円で提供してます
本日も皆様のお越し是非お待ちしてます！